Ablauf F&B-Workshop

 

Training am Arbeitsplatz

Auf Basis des festgestellten Ist-Zustandes werden die Mitarbeiter bei Ihren Arbeitsabläufen begleitet. Die Optimierung sieht vor, Gezeigtes unter Beobachtung des Coaches umzusetzen – eventuell wird dies des Öfteren wiederholt bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Abwandlungen der Arbeitsabläufe können auf weitere Teilbereiche umgesetzt werden.

 

Menüplanung

In Zusammenarbeit mit dem Küchenverantwortlichen (i.d.R. Küchenchef) wird eine saisonal angelehnte und ausgewogene Speisekartenplanung erarbeitet. Wichtig ist hier außerdem die Beachtung einer optimierten Lagerhaltung und die ausreichende Ausschöpfung der Produktverwertung.

 

Analyse und Planung der Küchen- und Arbeitsabläufe

Erst nachdem der Ist-Zustand der Küchen- und Arbeitsabläufe analysiert ist, können Optimierungen schriftlich festgelegt werden. Dabei fließen sowohl der Personalbestand als auch die vorhandene Hardware/Küchentechnik in die Planungen mit ein. Ebenso muss hier ein Augenmerk auf die unter Vertrag stehenden Lieferanten gelegt werden (Anliefertage/Anlieferzeiten/Mindestbestellmengen).

 

Erstellung von Handbüchern

Gemeinsam erarbeitete Rezepturen und Anrichteweisen der Speisen werden dokumentiert und zum Abschluss als Handbuch den Verantwortlichen überreicht. Angewandte Arbeitsabläufe sowie festgelegte Standards (Qualität, Hygiene, Sicherheit, Kundenorientierung) werden ebenfalls schriftlich festgehalten und mit nachvollziehbaren Fotodokumentationen unterlegt.

 

Ausbildung/Umsetzung verschiedener Food-Konzepte

Den unterschiedlichen F&B-Outlets des Hauses angepasst, erarbeitet der Coach in Zusammenarbeit mit den verantwortlichen Abteilungsleitern Food-Konzepte, welche im Ganzen betrachtet der Ausrichtung des Hauses (z.B. Wellness/Sport/Kur) und der jeweiligen Gästeklientel entsprechen.

Diese können saisonbedingt, täglich wechselnd oder aber auch kulinarischen Themen angepasst zur Anwendung kommen.

 

Küchen Audits

Vor und nach erfolgtem Training werden die Mitarbeiter und deren Arbeitsabläufe einem augenscheinlich „stillen“ Audit unterzogen. Dabei werden Stärken und Schwächen festgehalten und das Verhalten der Mitarbeiter untereinander beurteilt, um die Teamfähigkeit jedes einzelnen bewerten zu können.

Zugleich wird dabei der Umgang mit Produkten, Materialien und Maschinen beobachtet und ebenfalls dokumentiert.

Service-Workshop-Inhalte

  • Optimierung von Arbeitsabläufen zur Steigerung der Servicequalität
  • Richtiges vorbereiten: Mise-en-place
  • Klassischer Menü- und Buffetaufbau
  • Gestaltung von Speise- und Getränkekarten
  • Tischformen und Eindecken zu diversen Anlässen
  • Klassische Serviettenformen
  • Besteckkunde
  • Getränkekunde – Gläserkunde
  • Umgang mit Gläsern
  • Vermittlung von Grundkenntnissen der einzelnen Servicearten
  • Einführung in die Warenkunde – Umgang mit Lebensmitteln und Lagerhaltung
  • Vermittlung von Grundkenntnissen der Hygiene im Servicebereich (HACCP)
  • Kommunikation mit dem Gast (Empfang/Platzierung/Verabschiedung)
  • Reklamationshandling am Gast
  • Grundsätze in Verkauf und Beratung am Gast
  • Arbeiten vor dem Gast: Tranchieren und Filetieren
  • Prinzip der Unterweisung (vormachen, nachmachen, üben lassen)
  • Erstellung und Aktualisierung von Qualitätshandbüchern

Küchen-Workshop-Inhalte

  • Optimierung von Arbeitsabläufen
  • Richtiges vorbereiten: Mise-en-place und Küchenorganisation
  • Klassischer Menü- und Büffetaufbau
  • Gestaltung von Menü- und Speisekarten
  • Einführung in die Warenkunde – Umgang mit Lebensmitteln und Lagerhaltung
  • Garnituren und Anrichteweisen der Speisen erarbeiten
  • Vermittlung und Dokumentation in der Küchen-Hygiene (HACCP)
  • Einweisung in die Sicherheitsstandards im Küchenbereich
  • Kommunikation mit dem Gast (z.B. am Buffet)
  • Arbeiten vor dem Gast: Tranchieren und Filetieren
  • Prinzip der Unterweisung (vormachen, nachmachen, üben lassen)
  • Erstellung und Aktualisierung von Qualitätshandbüchern